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桜の木から、葉を一枚一枚ていねいに摘みます。
桜畑の桜は、毎年桜葉を採取した後に枝を切るので、
一般の公園に植えられている桜の木とは違って背が低いのです。
摘み取った桜葉を一枚一枚ていねいに重ね合わせ、
５０枚を一束にして半分に折り、萱（かや）の茎で結わえます。
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３００束程度をひとつの篭に入れ、加工場に運びます。
桜葉の大きさを約３段階に選別して四斗樽の中に丸く並べます。（一樽約５００把）
そして、塩度１８度の塩水を樽に入れ、木蓋をして重りを乗せて漬け込みます。
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漬け込んだ当初は、桜葉が樽からはみ出ています。
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しかし、一晩すごすことで、
重りのおもみで樽の木蓋が丁度よい高さまで下がってきます。
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四斗樽に木槌で一つ一つ鏡（かがみ）と呼ばれる手製の木蓋を打ちます。
木蓋の直径は樽よりやや大きめ。大きすぎても、小さすぎてもいけません。
ぴたりと密封するには、熟練の技が必要です。
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更に、木蓋と樽の間に、紙をこより状にした巻肌（まきはだ）を隙間なく詰めます。
そして樽を四方に傾け、水もれがないか（＝密封されているか）チェックします。
樽の重さは80〜100kg。大変な重労働ですが、カビの発生を防ぐために
必ずおこなわなければならない作業です。
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最低半年から１年半、じっくり寝かせて漬け込みます。
（青葉漬の場合は1〜3日の漬け込みです）
夏場には、樽から水分が蒸発し水位が下がるのを防ぐために、
木蓋にあいた「星」と呼ばれる穴から水分を補給することもあります。
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樽をひらき、７〜８段階の大きさ・堅さ・色み別に選り分けます。
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真空包装してから、1〜２日後、
ピンホール等の品質をチェックし梱包・出荷します。
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