リトマスの話ですが、。　私は、花のことは詳しくありませんが、色が変化するのはpHの問題ではないようです。
「yahoo知恵袋」や「教えてgoo」で確認しましたら、細胞内のアルミニウム濃度がポイントになっているのだそうです。
 アジサイを「Wikipedia」で調べると、「土壌が酸性だとアルミニウムがイオンとなって土中に溶け出し、アジサイに吸収されて花のアントシアニンと結合し青色を呈する。逆に土壌が中性やアルカリ性であればアルミニウムは溶け出さずアジサイに吸収されないため、花は赤色となる」とあります。